Menurut Handajani (1994), bahwa hasil
pertanian pasca panen dikatakan masih tetap hidup setelah dipanen, karena
adanya kegiatan metabolisme yang antara lain berupa respirasi dan reaksi
enzimatis lainnya. Reaksi metabolisme tersebut menyebabkan kandungan berbagai
macam zat dalam hasil pertanian berubah, yang ditandai dengan perubahan warna,
rasa, bau dan teksturnya.
Sebagai proses pernafasan, respirasi
mengambil oksigen dari udara dan mengeluarkannya dalam bentuk karbondioksida
setelah digunakan oleh jaringan tanaman.
Proses respirasi tidaklah bersifat menyimpan
tenaga seperti halnya pada fotosintesa, melinkan mengeluarkan tenaga.
Reaksi pada senyawa karbohidrat yang sederhana atau senyawa gula adalah
sebagai berikut :
Enzim
C6H12 +
6O2 ------------------------ 6CO2 + H2O
Pada reaksi ini dihasilkan sebanyak 38 ATP
per molekul glukosa. Pada proses respirasi jugaterjadi 2 macam proses, yaitu :
1.
Pembentukan ikatanant atom C dan
pemutusan ikatan atom H yang telah menjadi senyawa karbohidrat.
2.
Perpindahan atom-atom H dari
pembongkaran tersebut ke molekul O2 membentuk H2O.
Respirasi dapat terjadi secra aerobik
dan anaerobik. Respirasi aerobic berjalan dengan adanya oksigen dari
udara yang cukup banyak. Adapur respirasi anaerobic dapat berjalan dengan
oksigen dalam jumlah yang terbatas, yang disebut sebgai proses fermentasi.
Pada reaksi ini pembentukan CO2 lebih sedikit dan terbentuk
senyawa-senyawa ethanol dan asetaldehid.
Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi
adalah :
a.
Ukuran Komoditi : Semakin besar ukuran buah, semakin besar jumlah CO2 yang
dihasilkan. Tetapi O2 yang digunakan lebih besar lagi. Sehingga
justru semakin besar ukuran buah, semakin kecil laju respirasinya. Keblikannya
buah yang kecil mempunyai lju respirsi yang relatif lebih besar dari pada buah
yang besar.
b.
Tipe Jaringan : Metabolisme jaringan muda lebih aktif, sehingga aktivitas
respirasinyapun lebih besar dari pada jaringan tua.
c.
Kulit Penutup : Menyebabkan laju respirasi lebih kecil daripada buah yang dikupas.
d.
Suhu : Laju respirasi secara umum
bertambah dengan naiknya suhu, antara 0-35oC kenaikannya 2-2,5 kali
setiap kenikan auhu 10oC.
e.
Konsentrasi O2 dan
CO2 :
Kenaikan kadar O2 dan CO2 akan menaikkan laju respirasi
pada umumnya, sehingga pengurangan O2 akan menyebabkan
berlangsungnya respirasi anaerob dan terjadi akumulasi etil alkohol dan
asetaldehida. Sedangkan kenikan CO2 menyebabkan kerusakan jaringan.
Hal ini terjadi jika buah disimpan dalam ruang tertutup.
Pada buah salak yang dikupas berat awal
257,23 gram. setelah disimpan selama 1 minggu beratnya berubah menjadi 220
gram. Jadi mengalami penyusutan sebesar 37,23 gram, hal ini disebabkan oleh
terjadinya respirasi walaupun disimpan dalam suhu dingin.
Pada buah salak yang utuh berat awal 258,24
gram. Setelah disimpan selama 1 minggu, beratnya menjadi 250 gram. terjadi penurunan
berat sejumlah 8,24 gram. Bila dibandingkan dengan berat setelah disimpan
antara yang dikupas dengan yang tidak dikupas (berkulit) penurunan beratnya
lebih kecil pada salak yang berkulit. Hal ini terjadi karena kulit dapat
berperan menghambat proses respirasi.
Pada buah rambutan yang dikupas berat awal
157,76 gram. Setelah disimpan selama 1 minggu, beratnya menjadi 50 gram.
Terjadi penurunan berat sejumlah 107,76 gram. Hal ini terjadi karena adanya
respirasi pada buah tersebut walaupun disimpan pada suhu yang dingin.
Pada buah rambutan yang tidak dikupas berat
awal 307,90 gram. Setelah disimpan selama 1 minggu, beratnya menjadi 160 gram.
Terjadi penurunan berat sejumlah 147,90 gram. Hal ini terjadi karena adanya
respirasi pada buah tersebut walaupun disimpan pada suhu yang dingin. Bila
dibandingkan dengan berat setelah disimpan antara yang dikupas dengan yang
tidak dikupas (berkulit) penurunan beratnya lebih kecil pada salak yang
berkulit. Hal ini terjadi karena kulit dapat berperan menghambat proses
respirasi.
Pada buah tomat berat awal 423.52 gram.
Setelah disimpan selama 1 minggu, beratnya menjadi 410 gram. Terjadi penurunan
berat sejumlah 13.52 gram. Hal ini terjadi karena adanya respirasi pada buah
tersebut walaupun disimpan pada suhu yang dingin.
Posting Komentar untuk "PENANGANAN HASIL PERTANIAN"